Rose Essen FoodDie Food-Szene in Paris gibt nicht viel auf globale Trends. Zum Glück! Sie setzt lieber eigene. Ein Blick auf die leckersten Teller der Stadt.

Als vor vielleicht sieben Jahren aus meinen regelmäßigen Reisen nach Paris eine Obsession wurde, gerieten die Pariser Tagebücher von Ernest Hemingway in meine Finger. „Paris, ein Fest fürs Leben“ ist eine Sammlung intensiver Erlebnisse in einer nicht weniger intensiven Stadt. Das interessanteste an diesem Buch: Was Hemingway beschreibt, ist nicht verloren. Die Kunst des Lebens, insbesondere seiner kulinarischen Freuden, ist in der Stadt noch immer erfahrbar.

Pulled Irgendwas und Burger? Langweilig!

Paris hat sich in den vergangenen Jahren kulinarisch spektakulär entwickelt. Vor allem, wenn man Metropolen wie New York, London, Berlin oder Stockholm zum Vergleich nimmt. Paris hat durch seine starke eigene kulinarische Identität eine bemerkenswerte Widerstandskraft gegen globale Food-Trends bewiesen: Die ganze Sache mit den Third Wave Coffeeshops, die Burger- und Niedriggar-Fleischwelle, der Superfood-Irsinn… all das perlte lange an Paris ab. Während in Brooklyn und Kreuzberg also ein Trend den nächsten jagte, entwickelte sich in Paris etwas viel besondereres, eigenständigeres. Die Transformation der klassischen Pariser Küche in Richtung Moderne. Mal sanft, mal radikal. Oft von jungen Ausländern betrieben. Die jungen Köche haderten mit der antiquiert wirkenden französischen Cuisine, die entweder teuren Quatsch in Mini-Portionen bot oder immer noch diese französische Brachial-Kulinarik mit Schweinefüßen und Butter. Vor allem aber das Steife, das Hochpreisige, das ganz und gar undemokratische der gehobenen Pariser Küche war ihnen zuwider.

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Stillleben mit Ricotta, Sardellen und Wein im Septime La Cave. Wer braucht da Burger? Foto: Benjamin Schmuck

 

Den G-Punkt des Gaumens entdecken

Ausgehend davon entwickelte sich die Szene der Neo Bistros. Neo Bistros in kurz: Hemdsärmelige, innovative high end Küche in pragmatischem Ambiente, bezahlbar, innovativ, und – wo immer nötig – das Erbe der klassischen französischen Küche zitierend. Während man also in allen anderen Metropolen den überall gleichen Pulled-Pork Burger mit einem grünen Smoothie kombinieren konnte, durfte man sich in Paris von Naturweinen und dekonstruierter Paella die Sinne zum tanzen bringen lassen. Auf Instagram ist Foodporn nur ein Hashtag. In Paris kann man erfahren, wo der G-Punkt des eigenen Gaumens liegt. Offline rules!

Zu den Pionieren dieser Bewegung zählte der Baske Inaki Aizpitarte der 2006 sein Restaurant Le Chateaubriand eröffnete: Ein Restaurant mit einfachen Bistro Tischen, einem nackten Fußboden, jungen tätowiertem Personal, das bemerkenswert kompetent ist, und jedem Abend einem Menü. Und zwar nur eins. Sechs Gänge. Eine der begeisterndsten kulinarischen Ritte, die ich je hatte. Mir ist bis heute unklar, wie es möglich ist, ein flüssiges Eigelb zu karamelisieren.

Dosenbier und Madonna am Herd

Dieser Stil ist heute an vielen Orten erlebbar. Im August fand ich mich an einem fiebrig heißen Abend im Restaurant YARD wieder. Gekocht wird dort direkt hinter dem Tresen auf etwa vier Quadratmetern. Der Londoner Nye Smith führt mittlerweile das Küchen-Regiment. Ein winzig kleiner Laden. Auf den zwei letzten freien Plätzen an der Bar wurde man prächtig unterhalten. Nye und sein Sous-Chef hörten eine wilde Musik-Mischung aus Euro-Dance und Madonna, tranken Bier aus Dosen und kochten mit Leichtigkeit und Präzision sehr großartig. Zum Beispiel gebratene Stabmuscheln mit Apfel. Und grüne Bohnen mit Sardellenbutter. Es war schwer mich von meinem Logenplatz zu trennen am Ende des Abends. Ich hätte dort ewig sitzen, zusehen und weiter essen können.

Wenn man ausgehend vom YARD wieder Richtung Bastille läuft, stößt man in der Rue de Charonne auf das Imperium, das rund um das Restaurant Septime entstanden ist. Neben dem Haupt-Restaurant gibt es dort mittlerweile mit dem Clamato ein reines Seafood Bistro und mit dem Septime La Cave eine Weinbar.

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So schön ist es an der Bar im Clamato. Foto: Benjamin Schmuck

Das Clamato muss man schon wegen seiner Inneneinrichtung lieben. Weißes Emaille-Geschirr, eine sehr lange Bar, angenehme Farben. Ein breites Kassettenfenster erlaubt den Blick in einen grünen Hof hinaus. Dazu gibt es kleine Gerichte im Tapas-Stil. Von rohem Bonito, über Muscheln bis hin zu Austern. Das alles angereichert oder mariniert mit alchemistisch anmutenden Tinkturen, von denen jeder Tropfen vielschichtiger und spannender schmeckt als die gesamte Speisekarte manch anderen Restaurants.

Um die Ecke in der dazugehörigen Weinbar, kann man eine sehr gute Auswahl offener Weine mit Kleinigkeiten wie Bohnensalat oder Ricotta mit Sardellen genießen. Einfache Dinge, die klug komponiert sind und bei denen jeder Bestandteil eine liebevolle eigene Behandlung erfährt.

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Weinauswahl im Septime La Cave…

Der aktuelle Trend: Bar Food

Womit wir beim Thema Bar Food wären. Den wohl aktuellsten und schönstem Trend in der französischen Hauptstadt. Denn warum sollte man sich mit nur ein oder zwei großen Gerichten an einem Tisch begnügen, wenn man an der Bar auch einfach gemeinsam sechs verschiedene kleine Tellerchen ordern kann? Eben! Das Le Mary Celeste führt die Rangliste der Barfood-Spots ziemlich deutlich an. Wer mir nicht glaubt, sollte mal vorbeifahren und die Tacos probieren. Oder den scharfen Brokkoli. Tief in meinem Gedächtnis ist auch noch dieser unverschämte Drink, der auf der Basis von Mezcal, Kaffee-Likör und Pfeffer daher kam und einfach bloß sagenhaft gut war.

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Man kann das ein paar Tage so machen, von Laden zu Laden ziehen und es wird einem nicht langweilig. Man sollte mal im Monjul vorbeischauen, wo immer erstmal alles auseinander genommen und dann verkehrt herum wieder zusammengesetzt wird, ehe es auf den Teller kommt und die Gerichte Namen wir „Nébuleuse tentaculaire à travers les airs“ (Tintenfisch) oder „Triptyque cacaotique“ (Schokoladen Parfait) tragen. Und wer amerikanische Mittfünfziger Touristen ignorieren kann und kein Problem damit hat ne Stunde auf einen freien Platz zu warten, der wird natürlich auch in der Frenchie Bar á Vins glücklich, dem Bar Ableger von Grégory Marchand’s Restaurant Frenchie. Und wem das alles zu viel ist, dem wird Paris auch weiterhin ein Fest für seine Märkte sein, auf denen man für ein paar Euro alles findet, was ein solides Abendessen braucht.

Egal wie und wo man isst, nach dem zweiten Glas hat man noch immer das Gefühl, der gute alte Hemingway könnte angetorkelt reinkommen, einen Streit vom Zaun brechen und anschließend auf die Liebe zum Leben, die schönen Frauen und den Wein trinken. Also: Auf nach Paris!

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