Rose_DrinkAlle Jahre wieder wird eine neue Sau durch die Kulinarik getrieben. Nach tagelang gegartem Fleisch, dem Hype rund um so genannte Superfoods und Buzz-Dishes wie Poke oder Ceviche ist nun Fermentation der heiße Scheiß. Wie absurd Fermentation als Trend ist, zeigt die Tatsache, dass eine Kanadierin in Deutschland – der Mutternation von Bier und Sauerkraut – ein Geschäftsmodell aufgebaut hat, mit dem sie Interessierten beibringt, was Fermentation ist und welche Magie darin steckt. Well, …

 

Aber von vorne: Alexis Goertz als Queen of Fermentation zu bezeichnen, darf man sich ruhig trauen. Aus dem verschlafenen Kanadischen Winnipeg, das vor allem als Heimatstadt der fantastischen Band The Weakerthans, bekannt ist, hat sie sich aufgemacht und die Welt bereist und an jedem Ort, egal ob Island oder Mozambique festgestellt, dass Völker seit Jahrhunderten fermentieren. Um Lebensmittel haltbarer, gesünder und interessanter zu machen. Und auch um ja keine Reste verkommen zu lassen, denn pflanzliche Küchenabfälle eignen sich hervorragend als Basis für Fermentation.

Beeindruckt von dieser Erkenntnis und angetrieben von den Millionen verschiedener Geschmäcker und der bitzelnden und unberechenbaren Magie (aka. Natur) die hinter Fermentation steckt, hat sie ihren momentanen Lebensabschnitt den Pilzen, Hefen und Bakterien verschrieben und gemeinsam mit Natalie Elizabeth Edible Alchemy gegründet. Nun berät sie Gastronomen und erklärt interessierten Menschen, wie Fermentation geht und welchen Einfluss fermentierte Lebensmittel auf unser Wohlbefinden haben. Sie gibt Workshops und bietet Webinare an, sie geht mit ihrer Geschäftspartnerin auf Tour und hostet mit der Bacteria Bar zudem ein Pop-Up Barkonzept, mit dem sie Rosewater Kefir Spritzers, Kombucha Cocktails oder Ginger Beer Moscow Mules unter die Leute bringt. Es ist also nur logisch, dass sich jemand wie Alexis aus dem Island-Urlaub als Souvenir eine 140 Jahre alte Sauerteigkultur mitbringt und nun ununterbrochen an neuen Brotrezepten tüftelt, deren Ergebnisse sie in der Nachbarschaft verteilt.

Fermentation ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie sich moderne Kulturen von ihren Traditionen entfernen können und vergessen, welche Prozesse hinter ihren täglichen Lebensmitteln stecken: Bier, Wein, Sauerkraut, Brot – überall haben wir es mit Fermentation zu tun. Und das beste: Mutter Natur macht das fast alleine. Natürliche Hefen sorgen eigentlich auf allen Lebensmitteln dafür, dass sie den natürlichen Prozess der Fermentation starten, wenn wir sie in der Ecke stehen lassen.

Die neue Fermentations-Welle kam zunächst in Gestalt vom Kimchi daher. Wenn man so will der koreanischen Art des Sauerkraut. Mittlerweile gehen viele in der Gastronomie aber weiter. An der Bar des von uns sehr geschätzten Restaurants Panama in Berlin bereiten sie momentan einen fantastischen Aperitif auf Basis von fermentierten Quittenabfällen zu. Und im Wild Things, dem Mega-Knaller–Weinbar-Ableger des Industry Standard, sollte jeder unbedingt mal die hausgemachten Pickles probieren.

 

Alexis Goertz (links) und Nathalie Elisabeth. Foto:Jonathan Ventura

 

Glaubt man Alexis Goertz, stehen wir in Sachen Fermentation erst am Anfang einer neuen Welle. Das Thema wird wichtiger in der Gastronomie und entsprechende Produkte werden sogar in bedingtem Umfang in den Lebensmittelhandel Einzug halten. Unsere Gesundheit wird es uns danken. In der Wissenschaft herrscht eigentlich Einigkeit über die positiven Effekte von fermentierten Lebensmitteln. Einige gehen sogar soweit fermentierte Lebensmittel im Kampf gegen Krebstumore zu empfehlen.

Bei aller Kulturkritik: Schön, dass es so ist, wie es ist. Schmeckt alles lecker und unberechenbar und solange kulinarische Trends Botschafterinnen wie Alexis Goertz hervorbringen, soll ruhig weiter jedes Jahr eine neue Welle kommen. Ich esse eh fast alles!

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