Rose_HummerDas Panama war die ambitionierteste und spannendste Restauranteröffnung des vergangenen Jahres in Berlin. Hinter den Kulissen des ganzen Hypes kocht Sophia Rudolph. Kreativ. Präzise. Unbeeindruckt. Und gerne lässt sie mal was anbrennen.

 

Als Sophia Rudolph ihren Job als Sous-Chefin im Berliner Sterne Restaurant Weinbar Rutz aufgab und sich für die Position der Chefköchin im Panama entschied, wartete auf sie dort Feuer. Ein offener Holzkohlengrill als Bestandteil eines kulinarischen Konzeptes. Um im Sprachbild zu bleiben: Angesichts der Lage fackelte sie nicht lange und warf große Bestandteile der Debüt-Speisekarte in die Flammen. Auberginen wurden verbrannt, Felchen geflämmt und schon hatte die Kulinarik des Panama eine Signatur.

Während ein für das Panama ziemlich irres Jahr zurück liegt, sitzt Sophia Rudolph an einem Freitagnachmittag im Gastraum des Panama und ist die erkältete Ruhe selbst. Wer angesichts der Küche des Panama eine explosive Persönlichkeit erwartet, wird aufs angenehmste überrascht. Viel Nachdenken, viel Konzentration, keine Eitelkeit. Ob sie vom Erfolg des Panama überrascht war? Ja, irgendwie schon, aber zum Überraschtsein war auch nicht so viel Zeit. Ob es sie eigentlich stört, wenn die Gäste ihr Essen minutenlang fotografieren, ehe sie es probieren? Schon ein bisschen, aber eher beunruhigt sie die Frage, ob die Fotos auch gut genug sind und nicht am Ende hässliche Schnappschüsse von ihrem Tellern durch die Welt geistern. Wer heute kocht, muss Instagram mitdenken. Dass Sophia Rudolph das eher schwierig findet, muss man sie nicht explizit fragen.

 

Gebackene Banane, Estragon, Limette

Foto: Anna Küfner

 

Wer wie ich gerne wegen des Essens (und Trinkens!) in Restaurants geht, der findet es mitunter befremdlich, dass in Läden wie dem Panama viele Menschen sind, die dort wegen der Inneneinrichtung hingehen. Die ist zugegebenermaßen auch sehr beeindruckend aber in keinem Moment auch nur annähernd so bemerkenswert wie die kulinarische Dimension. Da ist zum einen die mit großer Sorgfalt und Leidenschaft gepflegte Getränkeauswahl, für die Joshua Lange und Nick Pratt verantwortlich sind. Und es ist sehr sympathisch, dass sie bei allem Hype um Naturweine vor allem sehr viele klassische Weine auf der Karte haben, denn man will nicht jeden Abend ein Glas modrige Erde trinken, sondern manchmal einfach nur einen guten Riesling. Auch die Bar im Panama zählt überdeutlich zu den besten der Stadt. Nicht nur, aber auch, weil dort Infusionen auf der Basis von Gemüseresten aus der Küche hergestellt werden. So lecker kann nachhaltig sein. Ebenfalls bemerkenswert: Ein Service, der die Balance zwischen Erklären und Ich-lass-dich-in-Ruhe-Essen beherrscht. Wer also das ungefragte Dozieren über Herkunft und Zubereitung einzelner Gänge, wie es mittlerweile leider oft üblich ist, anstrengend findet, der wird im Panama happy.

 

Gebeizter Müritz Saibling, Schmorgurke, Estragon

Foto: Zoe Spawton

Und natürlich sind da die Kreationen von Sophia Rudolph. Die 30-jährige lernte in Lyon kochen. Oberflächlich betrachtet ist die Lyoner Küche die Antithese  zu vielem, was heute in Metropolen kulinarisch als zeitgemäß gilt. Und dennoch schafft sie es, den klassischen Anspruch dieser Kochkunst in die Moderne zu übersetzen, ohne das es konstruiert wirkt oder zur Attitüde verkommt. Ein Linsensalat mit Ochsenmaul verweist auf Komponenten dieser Küche. Oder knusprige Schweineohren mit Austerncrème. So lange das Produkt im Vordergrund steht, wird es immer eine Verbindung zur klassischen französischen Küche geben, sagt Sophia Rudolph. Womit wir aber bei einer echten Herausforderung sind. Was sie in Berlin wirklich vermisst im Rückblick auf Frankreich, ist das Vorhandensein erstklassiger Zutaten vor der Haustür. Im Panama wird, wo immer möglich, mit regionalen Zutaten gekocht. Das ist richtig, notwendig und lobenswert – aber eben auch ziemlich limitierend. Dennoch gelingt es ihr auf dieser Basis schwungvoller zu kochen als viele andere. Auf der aktuellen Karte imitiert sie eine Ramen Suppe indem sie Kräutersaitlinge hauchdünn schneidet, so das sie Textur mäßig glatt als Nudel durchgehen. Und überhaupt spielt Gemüse eine große Rolle im Panama: Geflämmter Spitzkohl beispielsweise oder kunterbuntes Tempura aus allem, was Wurzel im Namen trägt. Weniger vegetarisch aber doch ziemlich deutlich das größte Ausrufezeichen von ihr ist das Rehtatar mit Shitakepilzen, Schwarzkümmel und Johannisbeere. Ein kleiner Teller, auf dem alles passt und an den man sich nach dem ersten Bissen immer erinnern wird. Als ich im Spätsommer die frisch eröffnet Terrasse des Panama besuchte, gab es dann plötzlich einen Schokoladentaco mit Kopfsalat und Passionsfrucht und plötzlich schmeckte Sommer noch einmal ganz neu.

 

Sophia Rudolph. Präzise und konzentriert in der Küche des Panama. Foto: Philipp Langenheim & Corinna Schadendorf

 

Die Rock ’n Roll-Werdung des Gastronomischen hat in den vergangenen Jahren viel Pose und viel Testosteron in eine Szene gebracht, in der es eigentlich nur darum gehen sollte Produkte und den kreativen Umgang mit ihnen für sich sprechen zu lassen. In dieses Momentum hinein setzt Sophia Rudolph einen dringend nötigen Kontrapunkt – mit Feuer und Flamme.

In der oberen Etage des Panama. Foto: Philipp Langenheim & Corinna Schadendorf

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